厨师行业正在消失吗？
经常探店的前厨师长“真探唐仁杰”曾感叹，感觉这行的路越走越窄。
如今，走进不少餐厅后厨，你可能看不到明火翻炒、听不到菜刀起落，连调味都像是标准化流程里的一环。
但有意思的是，人们对于“新鲜现做”的向往，似乎从未减退，反而愈发强烈。
各式主打“镬气十足”的江西小炒遍地开花，老乡鸡等中式快餐店能够实现快速扩张，靠的也是“现做”。不难发现，消费者依然愿意为一口新鲜、为一份手艺买单。
与此同时，《百厨大战》《一饭封神》等综艺节目将后厨里的故事、匠心之间的碰撞，直接搬到台前，让很多人重新看见这个行业的热闹与门道。
做菜这件事，不光有烟火气，也有它的看头和讲究。
一边是餐饮越来越标准化，追求快和稳；另一边是人们对食物本味的留恋和对传统手艺的信赖。
厨师这个老行业，或许不是正在消失，而是在不知不觉中，慢慢改变着自己的模样。
展开剩余95%高端私房菜应运而生，融合菜打破传统菜系边界。
与此同时，贴近生活的私厨上门、小饭桌等服务也日益普遍。
从私宴到家常，从传承到融合，手艺正在以新的方式，连接人与食物。
为了更好地了解这种变化，我们和几位厨师行业里不同背景、不同年龄的人聊了聊，听听他们的亲身经历和看法，也许能让我们对这个行业有更实在、更生动的理解。
2008年，16岁的徐师傅离开武汉农村老家，只身前往北京，成为一家四星级酒店后厨的学徒。
赴京前，他在武汉的大学食堂帮忙打菜端盘。为了跨进后厨门槛，过年时他买来萝卜和藕，在家练习切菜。
徐师傅上门做菜。（图/徐师傅供图）
在这家酒店的后厨，他只管切菜，将主配菜按师傅要求的形状切好、称重，再送到炒锅前。
农村长大的他原本只认识家常菜，有次师傅让拿“美人椒”，他不认得，只好跑到菜房把不认识的几种红辣椒各拿一个，攥在手里、揣进兜里，跑去问师傅。
后厨如“江湖”，师傅与学徒来自全国各地，做粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜、湘菜的师傅都是当地人。
每个炒菜师傅配一名打荷、一名切配。
闲暇时，雕刻师傅会教学徒一些基本刀法，让大家用胡萝卜、白萝卜练习。
但雕刻需要天赋与耐心。鱼鳞或龙爪需要一点一点精雕细琢，性急就容易刻坏，还得用胶水粘。
当时才十几岁的徐师傅活泼好动，“一拿起刀就知道自己不适合”，最终只学了雕小花。
后厨的“江湖气”还体现在“秘籍”和“拜师”上。“那时人人把手艺看得很重，都有小本子记诀窍，藏得严实。”
雕刻师傅也不愿把花钱学来的技艺，轻易传给“非亲非故”的学徒。
（图/《饮食男女》
厨师这行讲究论资排辈，拜师是普遍的传统。唯有正式拜师，师傅才可能倾囊相授那些“秘籍”。
拜师有时是徒弟主动选择，有时则是师傅看中了你。徐师傅打了个生动的比方：“就像谈恋爱，得双方看对眼。”
拜师有一套仪式。徒弟要诚恳表达拜师意愿，师傅答应了，就会找一天时间召集同门师兄弟作见证，徒弟得磕头、敬酒、敬茶。
徐师傅说：“拜了师，就等于打开了圈子。往后有事能找师傅商量，没工作的时候师傅也能帮着牵线。”
徐师傅没有拜师，在这家酒店只干了半年多便辞职了，去迪厅当服务生卖酒。
“刚开始觉得新鲜，很兴奋。”万圣节时，迪厅铺满落叶，门口放了道具棺材。
因为个子高，他被安排扮木乃伊，身穿秋衣秋裤，浑身缠七八卷卫生纸，躺在“棺材”里。
“棺口”留一道缝，有客人靠近，他就探头吓人，挨骂后“心里挺难受”。
等客流高峰过去，他才爬出“棺材”，汗涔涔地换上正装继续卖酒。
离开迪厅后，徐师傅在北京晃荡一年多。
吃不上饭时，就找家门口贴招聘启事的小饭店，假装应聘服务生，在门口招呼一两小时后，就蹭顿员工餐。
当时电视正播《三国演义》。他想到刘备、孙权、曹操能三足鼎立，靠的是天时地利人和。
再想想自己，“没出身、没学历、没好工作，只能靠手艺。”
那一刻，他决定重回厨房，拜托之前认识的炒菜师傅介绍工作，明确要做“切菜老大”。
（图/《食神》）
“切菜老大”又称“头砧”，在徐师傅看来，它是后厨承上启下的关键岗位，直接影响到饭店盈利。
比如一把土豆丝是一斤还是七两、五花肉去掉多少边角料、海鲜保存温度与时间，都由“头砧”掌控。
此外，“头砧”还需“定位定量”，清楚后厨每个冰箱每层放什么、放多少、何时进货、何时到期。可以说，“头砧”简直握着后厨的命脉。
“最难学的还是腌制。腌得好，肉放五天不出水，还很嫩。腌不好，很快就出血水，一天就坏。”
为了让厨师长愿意教他，徐师傅趁下午其他员工休息时掀开饭店下水道，戴手套用钢丝球擦得锃亮。
厨师长觉得这小伙子肯吃苦、卫生搞得好，这才开始教他如何做“头砧”。
厨师行业里有句话是：顶刀的手指不切下二两肉，学不会用刀。受伤是厨师家常便饭。
徐师傅学切菜时常切到中指，忙时用塑料袋一缠，贴个创可贴继续干。
杀鱼被划伤时，也分不清盆里是鱼血还是自己的血，他就冲一冲接着做事。
有一次剃鸡腿骨，他划到了食指关节，依稀能看见骨头。贴创可贴也止不住血，半小时后去医院缝了八针，住了一周院。
“休息没工资，也没保险。”手还没好全，厨师长建议他到厨房坐在一旁，搓烤好的带皮花生米。
那时“头砧”月薪2800元，月休四天。“但只有内行才懂切菜重要，有的老板只看重炒菜。想拿高工资，就得去做老板重视的岗位。”
干了几年切配后，徐师傅开始学炒菜，先从员工餐练手。
练颠锅，先颠沙子，再颠一两斤豆子，想更厉害就颠三四斤。
起初豆子撒得满地都是，后来几乎不撒才算成。
（图/《东京大饭店》）
至于味道的把握，终究要靠一遍遍上手练出来。
“配菜时就要记清楚分量，比如鱼香肉丝，肉半斤、配菜也半斤，酱油、醋该放多少，一开始拿不准，做多了自然就心里有数了。”
徐师傅感慨道：“这行里，水平普通的厨师其实占大多数。如果干到45岁，还只是个炒锅师傅，那基本上也就这样了。到这个年纪，要么已经管着几家店，要么就转行了。”
“现在如果有年轻人想入行，我会劝他们想清楚。做厨师要吃很多苦，一般人熬不住。”
他也坦言，在餐饮越来越走向标准化、工业化的今天，那些仍然肯下功夫学手艺、循着老方法慢慢做菜的人，显得格外珍贵。
在厨师这一行，大多数人像徐师傅这样，从少年时便入门学技，半路入行者并不多见。崔迪是个例外。
她在同济大学读风景园林设计，不喜欢整日在电脑前画图，反而钟情于厨房里的体力活。
从大一起，她就自备厨具，在宿舍照着菜谱做菜给室友吃。
从校园厨神争霸赛初赛落选，到后来连续夺冠，她逐渐找到了自己的热情所在。
大学期间，她还在校外餐厅兼职，时薪13.5元，每天站8个小时。那是她第一次真正走进后厨。
“盖浇饭用料理包热的，但披萨是手揉的。在那儿，我学会了磨刀和炒菜。”
毕业后，崔迪本想直接学厨，因父亲反对，便折中先去了瑞士读酒店管理硕士。
这期间，她在比利时餐厅实习8个月，月薪500欧元，从冷盘、热厨到甜品轮转学习，每天从早8点站到深夜。
主厨告诉她，欧洲厨师非常推崇日本的技术，认为其领先10年。
崔迪心里却响起另一个声音：“其实中国厨艺是在日本之上的。”
那一刻她暗下决心，要把中餐介绍给世界。
崔迪。（图/崔迪供图）
崔迪为自己规划了一条清晰的路径：先学法餐，打牢西餐基础，再学粤菜夯实中餐基础。
“粤菜海纳百川，懂得融合各家，才形成了自己的风格体系。”崔迪这样理解，“都说‘食在广州’，只有在追求极致的地方，才会诞生极致的技艺。如果说法餐是西餐的集大成者，粤菜就是中餐的集大成者。”
然而转战中餐的道路一开始并不顺利。中餐后厨和热房里很少有女性，也不太接纳有西餐背景的厨师从零开始学，“他们更愿意教一张白纸，从头开始。”
回国后，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐厅工作，月薪5500元，房租就占到4300元。第二年跳槽升到了主管，月薪随之涨到6500元。
她切身感受到中西厨房文化的差异：中餐重视“手搓”功夫，比如“蓑衣黄瓜”这样的刀工菜，全靠厨师长年累月的基本功；
西餐则善于借助工具，打蒜、刨片往往依赖机器，“稳定、快速、精准，永远是固定的几毫米”。
此外，西餐后厨不同档口之间流动更灵活，大家常互相帮忙，而中餐则分工明确，不能“越俎代庖”。
崔迪开的餐厅。（图/崔迪供图）
2025年，崔迪在上海开了自己的融合菜餐厅，还上了《一饭封神》。
当身份从主厨转变为经营者，她必须面对菜品研发、团队管理、营销推广以及每日的营收压力。
“每天一睁眼，一笔钱就固定花出去了。打烊后第一件事，就是看今天是亏是赚。”
但无论是做主厨还是开餐厅，崔迪最有成就感的始终是“把想象中的概念，一点点做成现实。”
崔迪餐厅的菜品“深绿森林”。（图/崔迪供图）
像崔迪这样跨行学厨的，还有211高校采矿专业毕业的阿潘。
虽就读于学校的王牌专业，他却志不在此。
大学期间，他和同学在学校附近的城中村开了家外卖店，花5000元雇了一位做酒席的老师傅，卖鱼香肉丝、炸鸡排饭等，10元一份，直送宿舍。
外卖店的月营业额过万，最忙的时候每栋宿舍楼都有兼职配送员，一单一元。
阿潘常常开电动车驮着两大箱外卖在校园穿行，同学们调侃他“外卖大王又来送外卖了”。
大学开的外卖店，在 QQ 空间发的招聘兼职广告。（图/阿潘供图）
毕业后，阿潘先加入了中关村一个创业团队，想通过创造App产品让人们生活变得更美好，产品失败后去了互联网教育公司，后来又跳到保险公司做策略和数字化运营。
“给领导写PPT，加班不多，工资也还行，性价比高，但我很不开心。”
“做菜也能让更多人感到幸福”，阿潘从未放下自己对美食的热爱。
工作之余，他在一家西班牙餐厅的面包房当无偿学徒，一学就是大半年。
“我喜欢吃面包，想着先从面包师做起，逐步进入后厨，因为面包师门槛较低，也更容易养活自己。”
他甚至在家添置了专业烤箱和搅面机，租房时首要条件就是“厨房一定要大”，他常常一个人做面包到深夜。
西班牙餐厅学完面包，在家中练习做碱水面包。（图/阿潘供图）
转机发生在2023年底。阿潘偶然刷到一篇关于澳大利亚学厨的帖子，“感觉命运的齿轮开始转动”。
之所以想从西餐学起，他这样分析：“中餐处理食材的方式传统，难做创新，也容易被从小吃到大的菜式限制了思维。”
2024年6月，年薪已超30万元的他毅然辞职。
阿潘原计划去澳大利亚学厨，但签证被拒后就转向新西兰，在2025年成功申请到新西兰两年的厨艺课程。
等待签证期间，他在北京一家西餐厅后厨从学徒做起，月薪7000多元。
后厨里多是干了数十年的老师傅，对30岁开始学厨的阿潘难免不解。
主厨甚至比他还小，1998年生，毕业于重庆的厨师学校，已在这行扎根多年。
“主厨月薪一万八左右，副厨一万三左右，月休四五天。”
凌晨两点独自一人留在米其林餐厅厨房，做Consommé澄清鸡汤。（图/阿潘供图）
“体力上很累，工作久了脖子都转不动”，但主厨对他做的员工餐投来肯定的目光，洗碗阿姨开心地把他做的菜拍照分享给家人，这些都让阿潘相信，“食物真的拥有很大的魔力”。
他即将在今年1月底飞往新西兰学厨，一步步接近那个“通过创造美味让更多人更幸福”的目标。
进入21世纪20多年来，随着麦当劳、肯德基等连锁模式的引入，配合食品加工技术的不断进步，餐饮业也开始像工厂生产线一样，走向标准化、连锁化。
罗先生所在的复合酱料公司，专门为连锁餐饮客户服务，正是这种趋势的缩影。
所谓复合酱料，就是将很多种调味料配到一起的复合调味料，不同菜品有不同的专属酱料，如红烧肉酱料、麻婆豆腐酱料。
“传统做菜的步骤可能有七八个，复合酱料可以简化厨师的操作流程，对厨师的要求没那么高了。以前炒菜靠师傅手感，现在用标准酱包，不同人做出来的味道也一样。”
研发测试产品。（图/罗先生供图）
其公司的研发人员分成三部分，第一部分是专业性强、食品工程专业的研究生，他们负责产品的基础研发，如调香、颜色等；
第二部分是经验丰富的大主厨，他们负责各种需要炒制工艺的酱料，如火锅底料、麻辣酱等；
第三部分则是将酱料做成菜品梳理出产品SOP的应用厨师，他们负责酱料的菜品创新，如用火锅底料来做毛血旺这种类似的创新。
在产品研发的盲测阶段，同一款酱料会邀请不同年龄、性别、职级的员工来进行内部盲测，口感达到要求才会对接客户，规模生产。
对餐饮业来说，预制菜可以降低成本、速度快，而且味道标准，利于复制，还符合国家卫生标准。
罗先生平时打交道的连锁餐饮业比较多，“直接用加热料包做菜的连锁饭店很少，半成品的多一些，因为有些菜品本身就很难从原料开始准备，比如红烧肉，传统的饭店也是提前加工，现在只不过是把这一步骤放到了工厂。”
自动化流水线。（图/罗先生供图）
中餐烹饪技法多样，涵盖炒、煎、煮、烤、蒸等多种方式。
其中，“炒”是最具代表性的技艺，但其过程较为复杂，火候、调味与手法皆需精准掌控。
因此，在传统烹饪中，菜品质量在很大程度上依赖于厨师个人的经验与技术。
罗先生认为，“预制菜会降低厨师基本功的门槛，但要求他们更懂食品安全和管理，甚至还可能要求厨师的形象和对餐饮业的认知。”
为大客户现场测试产品。（图/罗先生供图）
事实上，预制菜走入我们的生活并非一朝一夕。
它起源于上世纪60年代的美国，80、90年代随肯德基等快餐品牌进入中国，国内也陆续出现了速冻汤圆等速食产品。
2000年左右，专门生产半成品菜的企业开始增多。2014年前后，外卖行业带动了料理包市场。
直至2020年以来，受疫情和生活习惯变化影响，食品加工技术和冷链物流水平提升，预制菜行业迎来了真正的发展热潮。
近年来，与预制菜形成鲜明对比的“镬气”一词也被反复热议。
镬气源于粤语，如今已广泛用于形容菜肴在现制时独有的色、香、味整体体验。
它本质上源自食材与热锅短时剧烈碰撞产生的高温风味，背后是一系列复杂的食品化学反应，尤其是赋予食物醇厚焦香的美拉德反应。
这也正是预制菜难以跨越的局限，工业化的温和加热方式，几乎无法复刻厨师猛火快炒所成就的那一瞬间的镬气。
入行18年，徐师傅认为中餐厨师是一个“化学家”，炒菜机“只是把东西弄熟”，“镬气靠的是厨师观察锅内的变化，听菜和锅碰撞的声音，尝有没有‘美拉德反应’，腌制食物还需要触碰食材。真正追求品质的人不需要快。”
北漂十余年，徐师傅从切菜学徒，一步步做到了炒菜师傅，再到全国各地包厨，月薪一万多块，“那时候认识的其他厨师每个月才五六千、七八千块”。
2019年下半年，他在北京朝阳区租了个店面做烤鱼生意，碰上疫情，亏了30多万。
2024年他回了武汉，开始全职做上门私厨，主要是做融合菜，“这一行也很卷，都在比谁单价低”。
如果客户自己买菜，他只出人力，定价六七百块一场。
一个月赚多少看淡旺季，节假日、过年过节可能有两三万。在饭店当厨师和做私厨不同，“私厨挑战性更高，需要什么菜系都会做。”
徐师傅做上门私厨。（图/徐师傅供图）
学厨这条路，从来都不容易。从枯燥重复的刀工练起，到在高温油烟里一站十几个小时，考验的不仅是体力，更是耐心与热爱。
这份“苦”，是每个厨师手艺成长的必经之路。
如今，预制菜可以轻松复制、批量生产，但厨师亲手调出的风味、那份带着镬气的温度，却始终难以被完整复刻。
食客与厨师之间的连接不仅仅是一盘菜，而是一次温度的传递。
在越来越快的世界里，正是这份无法被工业化替代的“人的温度”，让一顿饭的意义，超越了饱腹本身。
只要人们仍然期待一口有镬气的好菜，仍然会被一份用心的料理打动，厨师这个行业就不会消失。
只不过，他们的舞台不再局限于餐厅的后厨，还可能出现在私房宴的灶台边、寻常人家的厨房里，甚至餐饮创新的实验室中。
无论身在何处，手艺人的生命力，正以更流动、更自由的方式，延续在每一个与美食相关的角落。
作者 | 陈倚，本文经授权转载自《新周刊》微信公众号（ID：new-weekly）。《新周刊》创刊于1996年8月18日，以“中国最新锐的生活方式周刊”为定位，20多年来用新锐态度测量时代体温。从杂志到新媒体，《新周刊》继续寻找你我共同的痛点、泪点与笑点。关注新周刊微信公众号，与你一起有态度地生活。官方微博@新周刊。
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